Bigoli al torchio de.co. con ragù d’anitra

La pasta è nel DNA di tutti gli italiani. I bigoli sono un orgoglio tutto padovano. Pare infatti che questo tipo di pasta abbia più di 400 anni. Questa ricetta proposta dall’Associazione Cuochi Terme Euganee e Padova è una delle più rappresentative del nostro territorio. La condividiamo con voi, perché il sapore sia l’elemento di ricordo di Abano e Montegrotto Terme e dei Colli Euganei.

I bigoli al torchio sono stati eletti piatto tipico di Abano Terme, una scelta “influenzata” dall’annuale sagra del bigolo di Monterosso, frazione di Abano Terme. Nel 2019 si è completato il percorso con proprio disciplinare; da qui la denominazione comunale – de.co. – che accompagna il piatto.

INGREDIENTI

Per 4 Persone

Bigoli

400 g farina 00
4 uova a tuorlo rosso

Ragù d’anitra

1 anitra
1 cipolla
2 coste di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
100 g parmigiano reggiano grattugiato
sale qb

Bigoli

Miscelare le farine con le uova e aggiungere a poco a poco l’acqua per ottenere un impasto omogeneo quindi lasciarlo riposare in frigo per 30 min.
Trafilare al torchio tagliando i bigoli a circa 15 cm.
Cuocere in abbondante acqua salata.

Ragù d’anitra

Tagliare e mondare le verdure, in una casseruola da forno rosolare l’anitra intera, aggiungere le verdure tagliate a pezzettini, il sale, il rosmarino la salvia e lo spicchio d’aglio, irrorare con il vino bianco ed infornare a 170°C per circa 1 ora. A fine cottura spolpare l’anitra e tagliare la polpa a listarelle, tralasciare mezzo petto intero per guarnire il piatto successivamente, mettere la carcassa nella casseruola aggiungere un mestolo di brodo di carne e lasciare restringere a fuoco lento. Filtrare il sugo ottenuto con un colino e aggiungere la carne, aggiustare di sale.

Impiattamento

Saltare i bigoli con il sugo d’anitra; creare un nido di bigoli con l’ausilio di forchetta e mestolo e adagiarlo in centro al piatto; irrorarli con il sugo, lasciando bene in vista le lamelle ottenute tagliando il petto e spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.

I bigoli possono essere conditi a piacere. Una buona alternativa è un sugo di verdure, o un buon pomodoro e basilico.
Il ragù d’anitra fa parte sempre della tradizione gastronomica padovana e veneta, simbolo di quegli animali da cortile che venivano allevati e di tanto in tanto sacrificati, per portare in tavola e in famiglia un apporto proteico ad una cucina povera in ingredienti, ma ricca in sapore.

© Associazione Cuochi Terme Euganee e Padova

Questa ricetta è contenuta nella raccolta 50 ricette per 50 anni di storia dell’Associazione Cuochi Terme Euganee e Padova.

www.cuochitermeeuganee.it

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